農天気　小野さんの一歩踏み込んだ　家庭菜園の裏ワザ【vol.20】

2017.12.18 野菜づくりレポート

皆さま、こんにちは！
種まき事業部のませです。
寒くなりましたね～、朝は霜がおりるようになり冬野菜はどんどん甘みを増す時期ですね。凍らないように自分で糖分を分泌するなんて、野菜の生命力ってすごいですね。
今回の株式会社　農天気代表　小野淳さんの「一歩踏み込んだ　家庭菜園の裏ワザ」のテーマは大根に味をしみこませる方法です。寒～い季節、あつあつの味のしみた大根身体にしみますよね、ぜひお試しください！
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第２０回『大根の煮物、速攻で中まで味をしみこませる方法は？』

コンビニのおでんを見て「おでんか～いいな～」という寒さとなってきましたね。
先週の鍋に続き冬の味覚シリーズ・・・ってグルメブログか！
というつまらないセルフ突っ込みをしつつ、それでも負けじと裏技っぽいネタをご披露いたします。
おでん！食べたいですよね。家庭菜園やっていれば畑にニョキリと生える大根がおでんに見えてきそうな勢いです。
しかし！みなさんそこでふと思うはず。

おでん作り始めてから味しみこむのに時間かかるよね～

つまり、今とれたての大根でおでんを作って食べたいと思っていても、しっかりと味のしみた「あの」おでん大根になるには通常8時間はかかると言われています。
有名和食店のやり方によると　下ゆで３０分、だし汁での本ゆで３０分ののち８時間常温で冷ます・・・が定番レシピとのこと。
前夜仕込みの朝食、朝仕込みの夕食というサイクルが一般的ですね。
寒い中収穫してきて高まった気持ちも一晩過ぎればおでんとともに冷めてしまいますよね～
そこで今回の裏ワザは

「朝とって朝食べられるおでん大根の作り方」です。

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まず煮物に使う大根を3㎝程度に輪切りにし、皮をむき十文字に切り筋を入れる。
よりしっかりとやる場合は角を面取りします。
下茹でには米のとぎ汁もしくは少し米を入れてゆでることでエグみをとります。
20～30分茹でることで大根の細胞を壊しだし汁がしみこみやすくする工程でもありますのでここを電子レンジでチンしてしまう方法もあるようです。
次にだし汁に入れて本ゆで30分ほど。
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とここまでは一般的なレシピの通りです。
この状態ではこの通り、表面は色づいていますが半分に切ってみるとだし汁の色がうすく中までしみこんでいないのがよくわかります。

十分に柔らかくはなっていますがここで食べてしまうのはもったいないですね。
ここから冷ましていくことで味が染みていくのですが、よく「寝かせる」というように通常は半日以上かけて常温でしみこませます。
ここをショートカットしたいところですね。
そこで調べてみたところ「常温で放置して急冷状態になるよりも保温しながらじわじわ温度が下がったほうが浸透が早い」
という情報を見つけました。どうやら温度が高いほうが水分が活性化するからのようなんですが、ということで、蓋をして我が家のホットカーペットの上で

このようにさらに上からタオルをかけて温度を保ちます。
コタツのある方はコタツのほうがいいかもしれませんね。
1時間後・・・

いい感じおいしそう～　青首大根だけではなく青長大根（ビタミン緑）も入れてみました。
切り口はこんな感じ。

いい感じです。
中心部まで完全に染みわたっているようには見えませんが、食べてみると十分味は染みていました。
「保温浸透」おすすめです。
「なんだ～、だったら途中弱火にしてコトコトすればいいんじゃん」と思ったあなた。
ところがどっこいそうはいかないんです。
弱火であろうと過熱があれば水は対流してしまうため、中までじんわりと染みこまなくなってしまうそうです。
というような感じで計２時間。
ちょっと早起きして収穫して朝ごはんに間に合わせる、もしくは晩酌前の２時間で勝負する。